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Angel MOIOLI champignonniste à Evecquemont (78)


Les champignonnistes de la région parisienne se comptent sur les doigts d’une main. C’est de cette main en voie de disparition que se distingue Angel Moioli. C'est depuis 1994 qu'Angel Moioli a repris les carrières familiales acquises par son grand-père dans les années soixante. Il y travaille seul mais avant de reprendre le flambeau et de se mettre à son compte il avait été pendant près de quinze ans le salarié d'un champignonniste de la région. Après avoir éculé le mode de production exclusivement destiné aux marchés de Rungis ou aux grandes surfaces, Angel Moioli destine désormais l’essentiel de sa production à la vente directe. Depuis septembre 2011 il est partenaire de l'AMAP de Boulogne-Billancourt qui nous l'a fait connaître. Il n’y a que lorsque les conditions climatiques amènent une surproduction et en l’absence de débouchés de proximité qu’Angel Moioli se rend à Rungis pour y écouler son surplus.

La champignonnière : L'exploitation souterraine permet de maintenir les champignons dans l'obscurité et de maîtriser l'humidité, la circulation de l'air et la température. La maîtrise de ces trois paramètres gage d'une production constante toute l'année. C’est dans une ancienne carrière de pierre de près de 6 hectares que poussent des champignons de Paris blancs et blonds, des pleurotes et des lentins de chêne appelés aussi Shiitakés, deux espèces pour lesquelles il a obtenu la certification Bio … Cet élargissement de la production répond à une vraie demande d’une clientèle croissante ces dernières années. Les carrières offrent aux champignons tout ce dont ils ont besoin pour se développer : obscurité, humidité, bonne circulation de l’air et fraîcheur. Y entrer, c’est inhaler les senteurs d’un sous-bois après la pluie et l’automne. Senteurs que l’on retrouve dans les champignons : leur goût et leur odeur sont fidèles à l’environnement dans lequel ils poussent.

Une activité trop souvent méconnue et qui a tendance à disparaître… En effet, ils ne sont plus que 5 champignonnistes sur la région. Ce champignonniste vous fera donc partager sa passion du champignon. A travers des visites de sa champignonnière, vous découvrirez les enjeux de cette activité. Une production de qualité qui gagne à être connue ! Vous découvrirez ainsi les ingrédients mais aussi les différentes étapes de la culture des champignons. Angel Moioli vous expliquera notamment comment la récolte est effectuée. L’opération à laquelle il consacre le plus de temps dans son travail. En effet, le champignon doit arriver à maturité : tout est affaire de coup d’œil et de doigté !

Une visite qui enchantera les plus gourmands ! Angel met à votre disposition sa production par la vente directe en demi-gros ou au détail. Pour vous approvisionner en champignons, rendez-vous donc à la champignonnière d'Evecquemont. L’occasion d’en savoir plus sur le champignon ! Un moment passionnant autour d’un produit local que l’on connait trop peu…

La vente de champignons se fait au public tous les vendredis après-midi de 14h à 17h et tous les samedis de 11h à 12h. Venez nombreux acheter champignons de Paris (blond et brun) et autres variétés (pleurotes et shiitake en agriculture biologique). Pour des raisons de sécurité, le site ne peut pas accueillir beaucoup de groupes. Pour plus de renseignement, n’hésitez pas à contacter Angel Moioli au 06 09 06 21 52. Ne pas hésiter à laisser un message sur le répondeur, sous terre le portable ne passe pas …


La production : Angel Moioli nous propose deux variétés de champignons de Paris des blancs et des blonds (non bio mais en mode raisonné), une variété de pleurote et une variété de shiitaké toutes deux certifiées AB. Si les conditions lui sont favorables nous aurons peut-être la chance de voir arriver des pieds bleus.


Le mode de culture : Angel Moioli prépare ses substrats à base de compost de fumier pasteurisé dont il se fournis à la coopérative agricole du pays creillois à Saint-Maximin (60). Il y insère lui-même le mycélium (partie végétative du champignon) sur des graines de céréales pour l’espèce pied bleu. Les mycéliums des champignons de Paris, blonds et blancs, sont déjà incorporés au compost pasteurisé. Le champignonniste répartit le compost ensemencé dans des containers métalliques bâchés pour une période d’incubation d’environ quinze jours (en fonction des espèces et de la période de l’année). Dés que le mycélium a entièrement recouvert le compost, un substrat constitué de poudre calcaire et parfois additionné de tourbe est dispersé à la surface des containers. Les containers sont alors déplacés dans une cave plus fraîche (ventilée et dont la température est contrôlée) pour voir apparaître les premiers fruits.  S'en suivent deux semaines supplémentaires de surveillance accrue avant de voir arriver les premiers champignons.

Les pleurotes et les shiitaké sont préparés en cubes bâchés de compost riche en paille et pré-ensemencé par la société Eurosubstrat de Callac (22). Ils sont certifiés AB et sont garantis sans aucun produit chimique. Leur surveillance minutieuse et leur entrepôt dans les caves adaptées et tout le travail d’Angel Moioli.


Traitements phytosanitaires : Angel Moioli n’utilise aucun produit phytosanitaire contre le "molle" (un champignon concurrent). Il installe des rubans adhésifs et des désinsectiseurs électriques contre les moucherons. En cas d’infestation importante il peut être amené à employer un produit homologué pour les champignons de Paris qui a une action de stérilisation des larves sans les tuer mais l’emploi de ce produit reste raisonné; Seul le substrat employé pour ses champignons de Paris n'est pas certifié bio.


Apports nutritionnels et préparations culinaires : Les champignons contiennent peu de glucides et de lipides et sont pauvres en calories (14 à 15 Kcalories pour 100 g). Ils sont riches en minéraux (potassium et phosphore) en oligo-éléments (fer, cuivre, zinc) et en vitamines (D et K et plusieurs du groupe B). Ils sont pauvres en sodium et conviennent aux régimes sans sel. Les pleurotes contiendraient aussi des vitamines E. Les shiitakés quant à eux seraient riches de composés phenolliques aux vertus antioxidantes et ils stimuleraient les défenses immunitaires. Ils sont également source de sélénium.

Les champignons d’Angel Moioli sont récoltés tous les jours mais ne se conservent que quatre à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les champignons de Paris peuvent se consommer crus ou cuits. En entrée ou en accompagnement d’un plat de légumes, de poissons ou de viandes.

Les pleurotes se cuisent sans être lavés mais éventuellement essuyés à l’aide d’un chiffon humide. On en retire les parties abîmées et la base terreuse. On les saisit pour ensuite réduire le feu; on peut débuter la cuisson par les pieds avant celle des chapeaux pour une cuisson uniforme (le pieds demande plus de temps de cuisson). Il suffit de les effeuiller et non de les couper pour les présenter en accompagnement de légumes ou de viandes.

Les shiitakés frais se consomment cuits. Ils sont nettoyés au moment de leur utilisation sous un peu d’eau et délicatement séchés. On leur ôte le pied si celui-ci et fibreux ou sec.


Contacts :

Angel MOIOLI

Champignonnière “Les Carrières”

Rue des carrières

78740 EVECQUEMONT

Tel. 06 09 06 21 52